Se ve igual, sabe igual, pero contiene un peligroso aditivo que aunque fue prohibido algunos panaderos todavía lo usan.
El kilo de pan cuesta actualmente $43, pero en algunos barrios puede adquirirse por un precio mucho menor, y esto se debe a que los panaderos que trabajan puertas adentro (más del 50% de los empresarios del sector), es decir sin las habilitaciones correspondientes, muchas veces recurren a técnicas que les permiten bajar precios, pero sin advertir que están poniendo en riesgo la salud de los consumidores.
Daniel Rabino, jefe del departamento de Higiene de los Alimentos del Ministerio de Salud Mendoza explicó qué la informalidad va acompañada de un menor precio de venta, pero que eso conlleva a que el producto tenga una menor calidad.
“Se usan harinas de menor calidad y aditivos alimentarios que están prohibidos como el bromato de potasio es un mejorador de harinas y hace que el producto final tenga características similares a uno elaborado con materias primas de mejor calidad”; indicó el especialista.
“El riesgo de la informalidad es el de consumir esta sustancia (bromato de potasio) que es cancerígena y pone en riesgo la salud de la población”, insistió Rabino.
Por otro lado, indicó que dicho ‘mejorador de harinas’ no modifica las características organolépticas del pan (sabor y aroma), por el contrario, mejora el horneado para que se vea como uno de buena calidad, por lo tanto el consumidor no podrá detectarlo a simple vista.
De acuerdo con el especialista, el pan mirado desde el punto de vista microbiológico es de bajo riesgo, es decir que debido a su baja humedad, es poco probable que se desarrollen microorganismos que puedan producir una intoxicación alimentaria, el problema entonces se presenta en los aditivos químicos.
La principal recomendación de Rabino entonces es, “comprar en lugares que estén habilitados”. “Esto implica que ese establecimiento pasó por un control previo y tiene habilitaciones para funcionar bromatológicamente, y está inscripto en el departamento de higiene”, señaló y agregó que eso baja las posibilidades de que se produzca una intoxicación alimentaria.
El especialista recordó que están habilitadas las vías para denunciar cualquier irregularidad que pudiera poner en riesgo a la población, a través de la página web del ministerio de Salud.
La preocupación del sector formal
Más allá de los conflictos que esto pudieran causar en la salud, desde la Asociación de Panaderos, reclamaron por la competencia desleal que implica que funcionen tantos establecimientos en la informalidad.
La Asociación no pregona que se cierren panaderías, ni que se persiga masivamente al panadero. Pero queremos igualdad, que haya controles. A nosotros nos llega información de que el panificado se elabora de todas las formas que ustedes pueda imaginar”, remarcó Claudio Luna, presidente de la misma.
El panadero explicó que la clandestinidad supera el 50% y es nocturna. “Si ustedes observan en sus barrios van a ver cómo las panaderías tradicionales han ido desapareciendo, y en distintos departamentos notamos que hay cinco o seis panaderías y no alcanzan para abastecer a los 100 mil o 120 mil habitantes que puede haber en un departamento”, agregó, poniendo como ejemplo a Las Heras.
“En el análisis que nosotros hacemos, las panaderías son portones. Puertas adentro funcionan panaderías clandestinas, que elaboran más de 15 bolsas de harina, con empleados en negro que trabajan entre las 10 de la noche y las 4 de la mañana para a las 6 comenzar a repartir”, agregó y comentó que los consumidores no advierten las diferencias y reclaman que los que cumplen las reglas ofrezcan el pan a los mismos precios que los que no.
“Te dicen ‘cómo puede ser que tengas el pan a 40 pesos, cuando el de la esquina lo tiene a 15 pesos’, y nosotros no podemos explicar que no es lo mismo”, indicó.
Luna pidió que se controle a los comercios, que se les pidan facturas para comprobar en dónde compraron el pan, como una estrategia para lograr que estos empiecen a pedir documentos, a fin de acabar con la informalidad.
