Mientras el sushi va sumando cada vez más ingredientes, la idea es retrotraerlo a sus raíces, haciéndolo lo más auténtico y clásico posible, según explica Eduardo Yamashiro, experimentado sushiman que en esta nota nos revela los secretos y nos introduce en un mundo de sabores
Eduardo Yamashiro es el sushiman de Henri, sushi bar que tiene la particularidad de estar ubicado dentro del Espacio Bresson, un novedoso Concept Store que reúne en el mismo espacio una agencia de venta de propiedades, un espacio de arte y la posibilidad de distenderse al mediodía comiendo sushi, alguna ensalada poquebowl preparadas con pescado crudo, o disfrutando de un Negroni al salir de la oficina.
Luego de haber trabajado varios años en Bistró Tokyo, Eduardo tuvo la oportunidad de hacer un cambio cuando recibió la propuesta de sumarse a Henri con un concepto totalmente diferente. Porque mientras que el sushi va sumando cada vez más ingredientes de otras culinarias como el queso Philadelphia, el queso Brie, la leche de tigre o el guacamole, en Henri -Callao 1880- la idea es retrotraer el sushi a sus raíces, haciéndolo lo más auténtico y clásico posible. La variedad está dada en el pescado. Una tabla de sushi puede sorprender con lisa, lenguado, besugo, chernia, salmón y tilapia, un mix de los pescados que ese día se encuentren en el mercado.
En esta nota, el experimentado sushiman nos revela los secretos del sushi más clásico y nos introduce en este universo de sabores tan diferente al nuestro, tan sencillo en apariencia y tan complejo en sus técnicas.
l ¿Cómo fueron tus comienzos en la gastronomía?
-Empecé como bachero en un restaurante de Belgrano que se llama Bistró Tokyo. A los 3 o 4 meses le pedí a la cocinera que me enseñara. Me puso a cortar verduras toda una noche y se dio justo que la persona que estaba como ayudante de cocina se volvía a Japón y me ofrecieron el lugar. Lo acepté, obviamente, y empecé a aprender lo que es la parte caliente de la cocina japonesa. Cuando más o menos estaba bien con los tiempos, le pedí al dueño que me explicara cómo hacer sushi, así que todas las noches iba 15 minutitos a mirarlo, me decía que hiciera un roll, “está mal, hacelo de vuelta”, y así un par de meses, hasta que el que estaba de ayudante en la barra se casó, tomó su licencia, y me ofrecieron el lugar a mí. Ahí estuve dos semanitas, nada más, pero después de un año y medio renunció, así que yo le fui a pedir al dueño que me dejara estar en la barra.
l Tuviste mucho tesón e iniciativa…
-Sí, porque tenía ganas de aprender.
l ¿Te interesaba de antes la gastronomía?
-Sí, me interesó siempre pero nunca había intentado. Como necesitaba trabajar, agarré lo primero que se me presentó que fue la bacha. De esa forma ya me metí en el mundo de la gastronomía.
l ¿Cómo surge la propuesta de Henri?
-Me convocaron en junio del año pasado para contarme el proyecto hasta que en diciembre arranqué. Pero todos esos meses sirvieron para entender lo que buscaban. Yo venía con otra idea de sushi más tradicional de acá con philadelphia, palta, pepino, y en Henri no querían eso. Entonces tuve que recalcular un montón de cosas. El paso más importante fue sacar el philadelphia y utilizar mucha variedad de pescados porque la idea es hacer algo más auténtico. Todo el sushi ahora se está yendo para adelante con más salsas e ingredientes, y yo estoy volviendo.
l A lo más simple y más clásico…
-Sí, pero con más variedad de pescados.
l ¿Qué más podemos encontrar en Henri?
-Sushi y ahora estamos tratando de hacer una cocina caliente, pero es un proyecto. Necesitamos más espacio y una cocina. Queremos hacer una carta chiquita con salmón a la plancha, quizás unas gyozas que son unas empanaditas típicas de la cocina asiática.
Después hay productos de patisserie preparados por L’epi y en materia de tragos, la oferta suma vinos y espumantes, cócteles clásicos y de autor elaborados por Peter van den Bossche.
l ¿Sos de origen japonés?
-Sí, mis abuelos son okinawenses. Viajé de muy chico, desde los 3 años y medio hasta los 8, pero porque mi papá consiguió trabajo allá y nos fuimos con la idea de regresar. Pero tengo vagos recuerdos. Me gustaría volver ahora que estoy más en la gastronomía para ir a ver porque quiero aprender más.
