El sodio y la alta presión sanguínea han estado asociados en el inconsciente colectivo durante tanto tiempo que la gente repara en esta conexión, al menos en teoría. Si bien es verdad que un porcentaje de población con presión sanguínea alta, debería despedirse definitivamente de la sal, el problema es mucho más complicado, y el llamado de atención y toma de conciencia se debería extender a todos.
La ingesta de sodio es necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo humano. Sin embargo, el exceso en el consumo de sal genera enfermedades no transmisibles, que son una las principales causas de morbilidad y mortalidad a nivel mundial. En la actualidad ha habido un incremento en el consumo de sal, ya sea por el hábito del salero en la mesa como también, y principalmente, a causa del aumento en la ingesta de alimentos procesados.
Según un estudio del Ministerio de Salud consumimos 12 gr diarios de sal por persona, alrededor de dos veces la recomendación brindada por la OMS (Organización Mundial de la Salud) que es de 5 gr/ diarios ( el equivalente a unos 2 gramos/día de sodio).
En Argentina, en octubre de 2011, se firmó el convenio marco de reducción voluntaria de sodio entre COPAL, el Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. El objetivo es, a través de distintos instrumentos, disminuir el consumo de sal de la población, para reducir la carga sanitaria que representan las enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares y renales.
Las metas de este tratado promueven la reducción progresiva del consumo de sal, a partir de un trabajo de articulación entre el Estado y la Industria de Alimentos para que, en el año 2020, se pueda alcanzar un promedio de 5 gramos por persona, de acuerdo a las recomendaciones de la OMS.
Reducir la sal en la industria alimenticia es una tarea ardua ya que su utilización cumple importantes funciones tecnológicas: La sal mejora la palatabilidad dado que, además de aportar su sabor característico, resalta y potencia el de otros ingredientes. Asimismo, puede modificar la percepción de otros sabores; reduciendo o enmascarando el amargo y el dulce, equilibrando el amargo y el ácido e intensificando el umami. La sal modifica las características de otros componentes, afectando la textura de los alimentos. Por ejemplo; en los productos cárnicos permite que las proteínas de la carne se solubilicen, favoreciendo el mezclado y la liga y evitando el exudado de grasa y agua. En el pan, intensifica la retención de agua y fortalece el gluten, aumentando la firmeza de la masa y mejorando su manejabilidad. La sal reduce la actividad de agua de los alimentos, es decir hay menos líquido disponible para los microorganismos, por lo que se inhibe el crecimiento, tanto de los patógenos como los causantes del deterioro. En consecuencia, se prolonga la vida útil del alimento.
Si bien la salud se ha vuelto una prioridad en la alimentación, el consumidor no está dispuesto a abandonar el sabor. Los alimentos tienen que ser saludables, ricos y placenteros.
Esta vuelta a lo natural en la alimentación es una oportunidad para muchos sectores relacionados con la industria alimenticia. Se necesita innovación en ingredientes más naturales y menos químicos.
Por: Ing. Norma Vázquez (*) Gerente de gestión de Calidad – Laboratorios Amerex.
