Llevar a la mesa de todos los dias sabores clasicos de distintas regiones de Italia, no es una tarea imposible. Se trata de una de las cocinas mas preciadas del mundo y que mayor cantidad de recetas ha exportado fuera de sus fronteras. el chef Atahual Flores nos ofrece en esta nota tres recetas: sorrentinos rellenos de ossobuco y queso mascarpone, la fuente de pasta y la panna cotta, un postre clasico del Piamonte.
La cocina italiana es una de las más apreciadas del mundo y la que mayor cantidad de recetas ha exportado fuera de sus fronteras. Claros ejemplos son la pizza y las pastas. Con raíces en las cocinas griega, romana y árabe, su compendio de preparaciones regionales es sumamente variado y con un sello muy local.
Si bien las generalidades no se llevan muy bien con la amplitud y diversidad de esta culinaria, hay platos tradicionales relacionados a zonas bien diferenciadas. A grosso modo podría decirse que en el Norte la cocina apela más a los productos lácteos, como la crema o la manteca, y que a medida que se va yendo hacia el Sur empieza a cobrar más protagonismo el aceite de oliva. Y si hablamos de pasta en particular, la pasta fresca predomina en el Norte donde la tierra es más fértil. La pasta seca, en cambio, se consume más en el Sur de Italia.
El ossobuco alla milanese es un plato originario de Milán. Se elabora con rodajas transversales de la parte alta de la pata trasera de la vaca. La carne se cocina durante un par de horas o más, hasta que esté tan tierna que pueda cortarse hasta con una cuchara. El sabor del ossobuco es inconfundible debido a la presencia de hueso, grasa y tuétano. Se cocina en vino, caldo y verduras y se suele servir con un risotto y una gremolata -mezcla de perejil y ajo picado con ralladura de limón-. El chef Atahual Flores del restaurante italiano Cincinnati se basó en la receta del ossobuco alla milanese para crear los sorrentinos rellenos de ossobuco y queso mascarpone.
“Braseamos el ossobuco varias horas. Es una carne económica que la gente a veces desprecia pero que tiene mucho sabor. A la carne que desmechamos le agregamos mascarpone para darle cremosidad y la masa la hacemos nosotros -explica-. Es una masa prácticamente a base de puro huevo para volver a la masa amarilla que hacían las abuelas. Y trabajamos con más semolín que harina. Para terminarlos, cocinamos la pasta por un lado y la servimos con un praliné de avellanas”.
En este caso, se combina una pasta creada en Argentina por inmigrantes italianos -los sorrentinos- con el ossobuco milanés como relleno en lugar del tradicional a base de mozzarella, jamón y provolone.
Otra receta, la fuente de pasta, es una creación libre que partió de la combinación de ajo y grelos, tan característica de la cocina mediterránea, y de los orecchiette con grelos, un plato típico de la región de la Puglia. “Para este plato, usamos pasta seca italiana, calculando 200 gramos por persona. En lugar de grelos (brote del nabo tierno), utilizamos radicchio, también verdura verde de sabor amargo. Crudo no lo consumo tanto justamente por su amargor, pero lo uso mucho salteado con la pasta. Se trata de una pasta más liviana que otras con salsas más contundentes. Como en Italia se come mucho el ajo con brócoli, grelos y orecchiette con queso pecorino, me basé en ese plato para hacer una pasta diferente pero con ese estilo”, explica Atahual.
Los orecchiette se llaman así por su forma de pequeñas orejas -son ovalados con un hueco en el centro para retener la salsa-.
Finalmente, la panna cotta es un postre clásico de la región italiana del Piamonte. “No tiene muchos secretos. El único podría ser agregarle más o menos crema según el gusto de cada uno. Yo le pongo leche, crema, azúcar y un porcentaje de gelatina. Es similar al flan, pero su sabor es diferente y tiene una textura más parecida a la de una gelatina. Usamos gelatina en polvo que debe hidratarse con agua en la proporción de 5 veces su peso. Luego, se debe disolver a baño María para que pueda funcionar en la preparación, pero no debe hervir porque pierde su efecto. En la carta lo vamos cambiando según la estación. Hasta el último cambio de carta, teníamos una panna cotta cítrica. Ahora pasamos a los frutos rojos porque están en estación”, detalla Flores.
Tres recetas sencillas, basadas en sabores clásicos de distintas regiones de Italia, para llevar a nuestras mesas un destello de una de las más brillantes gastronomías del mundo.i
PANNA COTTA CON FRUTOS ROJOS
Ingredientes (para 4): 750 cc de crema de leche, 170 g de azúcar, 250 g de leche, 1 vaina de vainilla, 7 g de gelatina sin sabor, 40 g de agua, frutos rojos, cantidad necesaria. Se necesitarán: 4 vasos o moldes.
Preparación: hidratar la gelatina con el agua (son 5 partes de agua por cada parte de gelatina). Entibiar a baño María o en microondas. Aparte, en una olla, llevar a calentar la crema, la leche, el azúcar y la vainilla. Una vez caliente, retirar y dejar que baje un poco la temperatura. Colocar una parte de la preparación en la gelatina (que debe estar líquida. Si solidificó, llevar a microondas unos segundos o volver a calentar a baño María) para igualar la temperatura y densidades. A continuación, mezclar todo el resto, disponer sobre vasos o moldes y deje enfriar hasta que tome cuerpo. Acompañar con frutos rojos o la fruta que desee.
FUENTE DE PASTA
Ingredientes:
Para 4 porciones.
800 g de rigatoni.
1 planta de brócoli.
200 g de radicchio.
200 ml de aceite de oliva.
1 cabeza de ajo 1.
Sal y pimienta, cantidad necesaria.
Preparación:
Licuar el ajo con el aceite de oliva y reservar. En una cacerola, llevar agua a ebullición. Una vez que llega al punto, cocinar el brócoli ya cortado en arbolitos por 3 minutos, reservar.
Cocinar los rigatoni por 12 minutos. En una sartén o paellera, colocar el aceite de ajo.
Cuando toma temperatura, incorporar el brócoli. Saltearlo por unos minutos y agregar los rigatoni ya cocidos. Salpimentar.
Por último, agregar el radicchio, de forma irregular pero en un tamaño no muy grande, a la preparación anterior. Agregar queso parmesano por encima y, finalmente, servir.
SORRENTINOS DE OSSOBUCO Y QUESO MASCARPONE
Ingredientes:
Para cuatro porciones.
2 kilos de ossobuco, 300 g de zanahorias, 100 g de apio, 150 g de harina, 350 g de semolín, 5 yemas de huevo, 200 g de queso mascarpone, 300 g de manteca, 30 g de tomillo, agua, cantidad necesaria, 1 litro de vino tinto, caldo de carne, c/n, 200 g de azúcar, 40 g de agua, 100 g de avellanas, 1 lima, aceite de girasol, c/n
Preparación:
Para el ossobuco: poner a calentar aceite de girasol en una cacerola grande. Aparte, pasar cada pieza de ossobuco por harina y sellar en la cacerola. Luego, incorporar la zanahoria y el apio cortados en mirepoix (cubos de 1,5 cm) y saltear. Agregar el vino, dejar reducir el líquido a la mitad, y agregar caldo de carne hasta cubrir la carne. Tapar y dejar cocinar unas tres horas a fuego bajo. Controlar que la carne quede blanda. Retirar del fuego, quitar el hueso y procesar la carne. Una vez procesada, agregar el mascarpone y hacer una pasta.
Para la masa: utilizar la harina, semolín, sal, y 5 yemas. Hacer una masa con esos productos, agregar poca agua si la masa lo pide y dejarla reposar 1 hora en frío como mínimo. Luego, sobar y estirar la masa hasta el grosor deseado. Con la ayuda de un molde, hacer los sorrentinos.
Para el praliné de avellanas: hacer un caramelo, agregar las avellanas al caramelo y mezclar.
Una vez realizado, sacar del fuego y extender sobre una placa para enfriar. Incorporar las avellanas caramelizas dentro de una procesadora y procesar hasta obtener un polvo no muy fino.
Para la manteca de tomillo: agregarle tomillo picado a la manteca pomada. Mezclar todo y dejar enfriar.
Poner una olla con agua a hervir y aparte una sartén. Cocinar los sorrentinos 3 minutos e incorporar en la sartén caliente un poco de agua de la pasta que está cocinándose. Cuando la pasta esté a punto, retirar e incorporar a la sartén. Agregar la manteca de tomillo y montar la manteca con movimientos suaves. Servir con polvo de avellanas y ralladura de lima por encima
