En la denominada “cocina del producto” prima lo estacional y lo regional, donde importa el sabor del alimento, su calidad y su pertenencia a una determinada región geográfica, más allá de preparaciones complicadas o con demasiada técnica. Esta forma de cocinar es una tendencia que tiene lugar en las gastronomías de todo el mundo donde la cocina está volviendo a sus raíces y a su esencia.
Trabajar con los mejores ingredientes del mercado, sean o no productos costosos o sofisticados, asegura en gran parte el éxito de una preparación. El resto queda en manos del cocinero o cocinera que se guiará por las premisas de no pasarse del punto justo de cocción ni alterar su sabor con ingredientes que lo tapen o que lo desvirtúen.
Es la llamada “cocina del producto”, donde prima lo estacional y lo regional. Lejos de preparaciones complicadas o con demasiada técnica, lo que importa es el sabor del alimento, su calidad y su pertenencia a una determinada región geográfica. “Lo fundamental es que haya buen producto. No me gusta manosear los productos. Si es un buen producto, lo cocino poco y lo sirvo así. Una fruta tallada, uno dice: ‘¡qué linda!’, pero ya me da la idea de que la manosearon. A mí me gusta la manzana como viene porque la naturaleza ya hizo lo que tenía que hacer”, dice Leonardo Pazos, chef ejecutivo de Root, restaurante insignia del Hotel Wyndham Nordelta.
Esta forma de cocinar es una tendencia que tiene lugar las gastronomías de todo el mundo donde la cocina está volviendo a sus raíces y a su esencia. Y es algo que el cocinero pone en práctica en cada una de sus recetas. Un ejemplo son los ñoquis soufflé de espinaca, que se basan en una receta que aprendió hace muchos años y que fueron los mejores ñoquis que probó. “Es una receta que llevo en la memoria. Le busqué una combinación con una salsa de queso azul que le va muy bien. Y en Benavídez tenemos una fábrica de fiambres alemanes. Nosotros les comprábamos unos fiambres y ellos vendían las salchichas alemanas picantes. Se me ocurrió agregarla la salchicha alemana porque va bien con la espinaca y el queso. Y combinó muy bien. Pero uno ve el plato con una salchicha en el medio, cruzada, y es impactante, parece una contradicción, hasta que uno lo prueba y se le salen todos los prejuicios. Es la mejor salchicha que pude haber puesto. ¿Por qué? Porque el producto es bueno y porque lo hace gente que hace 50 años que hace lo mismo y es un éxito. Es un plato que está hace tres cartas y no lo podemos sacar porque a la gente le encanta”, explica Pazos.
En la cocina del producto el mayor empeño está en conseguir la mejor materia prima y utilizar la base de la cocina tradicional. El producto se cocina de manera simple y se acompaña con sabores cercanos. En la ensalada de endivias, el secreto está en la combinación de sabores de productos de calidad. “Las ensaladas son combinaciones que tienen que funcionar. La endivia queda muy bien con el queso azul y con el pistacho porque es amarga y también con la remolacha que, al cocinarla con vinagre, azúcar y agua, queda como una compota de remolacha, pero a la vez es ácida porque tiene vinagre, es como un pickle dulce que va perfecto con el amargor de las endivias. Lo sencillo hubiera sido poner remolachas hervidas, en su lugar, elegimos hacer una gastrique -vinagreta agridulce- de remolacha. La idea es así resaltar el sabor de la remolacha para que no tenga tanto sabor a tierra”.
La endivia (o endibia) es el cogollo de una variedad de escarola que se mantiene blanca por ser cultivada sin contacto con la luz. Se utiliza en ensaladas o como decoración de los platos. Bélgica es el país donde más se la consume.
Al ser el producto la estrella del plato, la combinación de sus sabores se transforma en un arte, como se logra en el plato del salmón rosado cítrico, donde el salmón grillado lleva una manteca cítrica y alcaparras que atenúan con su acidez el tenor graso del pescado. “El salmón va muy bien también con las verduras verdes, con arvejas, con zucchini, etc. El puré de kabutia se perfuma con anís y es un puré muy ligero, que corre en el plato y queda como un espejo”, describe el chef.
La materia prima cobra así protagonismo por su calidad de excelencia. Pero no vale la regla para los productos más costosos o premium, sino para todos los alimentos que encuentran su mayor potencial a través de cocciones breves y sin demasiada manipulación. El resultado que se obtiene es extraordinario.
