Hasta hace unos pocos años la búsqueda era casi una odisea para las personas celíacas o con intolerancia al gluten.
Son una de cada 100 personas, según la estadística internacional. Para estas personas, en un país donde las harinas se incorporan en la mayoría de las comidas, eran pocas las opciones tentadoras sin TACC que fueran más allá de las variaciones alrededor de las galletas de arroz. Pero el panorama está cambiando para los que deben seguir este tipo de dieta por recomendación médica o quienes las eligen en busca de una alternativa para su alimentación y cada vez es más frecuente encontrar propuestas en la gastronomía local.
Mapas colaborativos como Gluten Free Argentina o la app Sin TACC de la Asociación Celíaca Argentina ya registran alrededor de 1000 lugares en CABA y GBA. “No solo está creciendo la oferta, sino que también está mejorando, se ha avanzado mucho en ese aspecto. De hecho, podría decir que en la Argentina estamos muy bien con respecto a la oferta gastronómica para celíacos de la mayoría de los países, incluso Estados Unidos. Viajo mucho por trabajo y me encuentro con que no solo no te pueden elaborar o adaptar un plato, ni siquiera saben de qué se trata”, confirma la licenciada Mariana Holgado, Secretaria de la Comisión Directiva de la Asociación Celíaca Argentina.
Mariana sabe bien de qué está hablando: tiene 33 años y recibió su diagnóstico hace 16. “No me dan ganas o no puedo estar llevando mi tupper con comida a todos lados. Y hay lugares en los que directamente no te dejan hacerlo. Otra situación recurrente es la del alfajor de arroz, todo el mundo te resuelve la situación con eso. Somos personas como el resto y queremos comer como el resto, si voy a tomar un café lo quiero acompañar con lo mismo que cualquiera”, avanza.
El gluten es una proteína que se desarrolla especialmente en el trigo, pero también en otros cereales como la avena, la cebada y el centeno (de ahí la sigla TACC). Es eso que da la textura elástica y esponjosa a los panificados. Tiene la particularidad de actuar como aglutinante y por eso lo encontramos en una larga lista de alimentos derivados entre los que aparecen salsas, aderezos, caldos, chocolates y comidas industrializadas.
Pero no alcanza con eliminar estos ingredientes de las preparaciones para evitar la exposición. “Para los celíacos lo más importante es tener seguridad a la hora de comer afuera, el límite es muy fino, por eso es clave la capacitación de las personas que manipulan los alimentos”, destaca Fabio Dana, periodista, autor del libro Yo Celíaco y conductor del programa Yo Celíaco, radio sin gluten. “Se estima que somos 400 mil celíacos en la Argentina, aunque no todos diagnosticados todavía. Y es mucha la gente con distintos grados de intolerancia que necesita seguir una dieta libre de TACC”, apunta.
Fabio coincide con Mariana al señalar que la incorporación de nuevas propuestas y menús no benefician únicamente a las personas que deben evitar el gluten. “El celíaco no va a comer solo. Va con amigos o con la familia, tiene reuniones de trabajo en un bar o celebra un cumpleaños como cualquier otra persona. Entonces, muchas veces el criterio de selección de lugares es justamente ese, si tienen o no opciones sin gluten para que podamos comer todos. Me pasa todo el tiempo y celebro que el rubro gastronómico entienda que no se trata únicamente de un comensal”, cierra Holgado.
