Las celebraciones patrias fundacionales tienen, desde siempre, su propia gastronomía, herencia tanto de las épocas coloniales hispánicas como del ciclo revolucionario criollo. Ahora, por ejemplo, es 25 de mayo y, como en todo feriado patrio, la llamada “comida de olla” se hace presente. Y el locro es uno de los platos que “ranquea” más alto.
Como en la mayoría de las recetas, no existe una única forma de prepararlo. Se dice que su nombre es quechua, luqru o rucru, y que inicialmente los aborígenes, al parecer los auténticos creadores de este manjar originario, lo hacían sólo con vegetales, pero según cuentan los historiadores de las costumbres, con la llegada de los conquistadores el plato incorporó carne y la famosa “grasita colorada”; una delicia muy típica de la cocina española, que se prepara con grasa y pimentón.
La base de este guiso prehispánico es el maíz blanco, ingrediente que no puede faltar. Luego, de acuerdo a la tradición de cada hogar, se le suman zapallo, la mandioca, papa y garbanzos o porotos y los productos cárnicos como carne vacuna, charqui (carne seca), panceta, mondongo, embutidos varios y las clásicas “patitas de chancho”, que pueden venir acompañadas por otros “despojos” del mismo animal como cuero, cola u orejas.
El chef de El Hornero, Alan del Águila, cuenta que para él el mejor método para guisar es siempre hidratar todos los cereales, entre ocho y catorce horas. “El locro tradicional se hace con maíz blanco, pero hay zonas de Argentina donde lo hacen con maíz amarillo, incluso en la provincia de Córdoba lo hacen con choclo fresco, que agregan al final de la cocción”, asegura.
La grasita colorada es el comodín perfecto para todos los platos que proponemos. Hay que disfrutarla sin abusar de su consumo: levanta un locro, da sabor al guiso de lentejas y otorga un toque único a las empanadas.
Una fórmula para prepararla fácilmente es fundir grasa de pella (también se puede hacer con aceite de maíz o una mezcla de grasa y aceite), a la que se le agrega cebolla de verdeo picada bien fina y se cocina a baja temperatura ya que el vegetal no debe dorarse. La idea es que se vaya cociendo suavemente. Una vez que ya está lista se le agrega pimentón picante (puede ser dulce o ahumado) disuelto en agua o caldo. Se revuelve un ratito, hasta que las mezclas se unifiquen. Se ofrece aparte, y puede conservarse en la heladera por varios días.
Ingredientes:
300 gramos de maíz blanco partido
100 gr de poroto Pallares blancos
150 gramos de tripa gorda
100 gramos de panceta
100 gramos de chorizo criollo
100 gramos de chorizo colorado
100 gr amos de pechito de cerdo
100 gramos de cebolla blanca
300 gramos de calabaza
La salsa picante:
100 gramos de cebolla de verdeo
100 cc de aceite de oliva
Pimentón y ají molido, a gusto
Preparación:
La salsita: mezclar todos los ingredientes hasta formar la salsa.
El locro: remojar los porotos Pallar y el maíz blanco 24 horas antes (guardar en recipiente con agua en heladera).
Cortar en cubos todos los ingredientes. A todas las carnes ya cortadas ponerlas a hervir para desgrasar.
Hervir en otro recipiente los porotos hasta que se ablanden.
Cocinar el maíz en cacerola aparte junto con la calabaza y la cebolla. Cuando el maíz esté cocido (blando) incorporar todas las carnes y los porotos.
Cocinar toda la preparación a fuego mínimo -revolviendo con cuchara de madera cada 15 minutos- hasta que se transforme en una crema.
Servir la crema de locro bien caliente en cazuela de barro y la salsa picante en recipiente aparte para incorporar a gusto de cada comensal.
