Las proteínas, vitaminas y antioxidantes que contiene esta verduras se degradan velozmente cuando se cortan sus hojas. Pero un estudio descubrió que retrasar el horario de cosecha triplica el tiempo en que mantienen sus propiedades.
El kale (lease “keil”) una hortaliza pariente del brócoli y del repollo, conocido por sus altos contenidos de proteínas, vitaminas, minerales y antioxidantes, no se salva del proceso natural de muchas verduras: una vez que se cosechan, las hojas comienzan rápidamente a perder color, atractivo visual y nutrientes.
Para encontrar una solución a este problema, un estudio en conjunto entre la Facultad de Agronomía de la UBA (Fauba), el Conicet y la Universidad Nacional de la Plata) descubrió que cortar las hojas de kale por la tarde en vez de a la mañana, que es el horario habitual de cosecha, triplica el tiempo en que este superalimento conserva su calidad nutricional.
“El kale es un cultivo de la familia de las brasicáceas que incluye a la rúcula y los repollitos de bruselas Es un alimento que aparece cada vez más en los restaurantes y las verdulerías porque posee excelentes propiedades nutricionales, se cultiva fácilmente y tiene muy buenos rendimientos. Comenzamos a estudiar el kale hace más de cinco años cuando algunos productores comenzaron a consultarnos sobre cómo manejarlo”, contó Emiliana Sánchez, docente de la cátedra de Horticultura de la Fauba.
La especialista detalló que lo que se consume del kale son las hojas, que se pueden preparar de diversas formas: crudas, cocidas al vapor, a la sartén o en el horno, como chips o para rellenar pastas. Sin embargo, al igual que otras hortalizas, una vez que se cosechan comienzan a perder sus propiedades nutricionales.
“Nos encargamos de evaluar si el momento del día en que cosechamos modifica la velocidad a la que pierden propiedades y encontramos que sí”, afirmó la profesional.
En un mismo lote se cortaron hojas en tres horarios distintos, a las 8, a la 13 y a las 18. Se colocaron en bandejas de plástico y se dejaron a 20°C en la oscuridad. Cada tres días, y hasta llegar al noveno día, se midió el amarillamiento de las hojas y los contenidos de clorofila, proteínas, azúcares y antioxidantes.
Según Sánchez, el estudio -publicado en la revista científica Scientia Horticulturae- mostró que cosechar a las 18 triplicó el tiempo que podían extenderse las distintas propiedades de las hojas.
“Incluso las hojas cosechadas a ese horario recién mostraron señales de degradación al noveno día, mientras que aquellas que se cosecharon a las 8 de la mañana ya estaban amarillas al tercer día. Las hojas cosechadas a las seis de la tarde, además, presentaron mayores niveles de azúcar y proteínas que las cortadas en la mañana”.
En este sentido, la profesional agregó que la investigación sugiere que con un cambio en la rutina de cosecha se puede lograr un beneficio para productores, intermediarios y consumidores. Al recibir más horas de radiación solar durante el día, las hojas siguen produciendo azúcares y otros compuestos como proteínas o antioxidantes, que les permiten mantener su calidad por más días.
Superalimentos de moda, un beneficio para la salud
Por último, Sánchez comentó que el kale alcanzó mucha popularidad en parte porque se empezaron a estudiar y a difundir sus propiedades beneficiosas para la salud humana. Estas propiedades incluyen, por ejemplo, el alto contenido de vitaminas, proteínas y de antioxidantes y ayuda a la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles como cáncer, diabetes y las cardiovasculares, entre otras. “Es difícil encontrar valores tan altos en otras hortalizas de hoja”, concluyó.
Fuente: TN/Campo
