A pesar de presentar determinadas ventajas, el consumo debe ser moderado y supervisado por profesionales de la nutrición.
El ghee es un tipo de manteca clarificada, ampliamente utilizado en la gastronomía hindu, así como en otros países asiáticos y en la medicina ayurvédica. Fue creado originalmente para evitar que la manteca se echara a perder durante los climas cálidos. Para que el ghee sea de calidad nutricional debe ser realizado con materia prima proveniente de vacas de pastura.
Cómo se hace el ghee
Se obtiene al someter la manteca a fuego lento, para que su contenido de agua se evapore y los sólidos, en su mayoría proteínas y azúcares (caseína y lactosa), decanten y sean eliminados en el proceso de elaboración, de esta forma el producto final es una grasa a la cual se le atribuyen diferentes beneficios.
Lo que diferencia al ghee de la manteca clarificada es que es sometido a una fuente de calor por mayor tiempo, lo que le otorga un sabor más intenso.
Su consistencia es más ligera respecto a la manteca tradicional y está compuesto por grasas saturadas, lo que lo vuelve estable a la temperatura, luz y oxígeno y tiene un punto de humeo alto, esto permite someterlo al calor intenso sin quemarse y generar sustancias tóxicas, volviéndolo menos propenso a la oxidación.
“Cabe destacar que no todos los aceites tienen el mismo punto de humeo. Este es un término que se refiere a la temperatura en la cual los aceites comienzan a descomponerse, disminuyendo su valor nutricional y liberando toxinas nocivas para la salud. Los aceites que tienen un punto de humeo bajo pueden utilizarse para sazonar ensaladas en crudo, en cambio utilizar los aceites de punto de humeo alto, como el ghee, para saltear, freír o asar alimentos para poder así aprovechar al máximo sus propiedades”, explica a Con Bienestar la licenciada en nutrición Candela Scioli (M.P. 5495) del Colegio de Nutricionistas de la Provincia de Buenos Aires.
¿Cuáles son las propiedades del ghee?
Aporta ácidos grasos de cadena corta: ácido linoleico conjugado (CLA) y ácido butírico, principalmente. Es rico en antioxidantes y fuente de vitaminas liposolubles A, D, E, K. También aporta una pequeña cantidad de vitamina B12. Contiene minerales como calcio, fósforo, cromo, zinc, cobre y selenio. En la medicina ayurvédica, el ghee es considerado “oro líquido”, y es utilizado por sus propiedades terapéuticas.
Diferentes hallazgos científicos lo consideran una grasa saludable y le atribuyen diversos efectos benéficos para el organismo, como:
- Antiinflamatorio, por su contenido de ácido butírico.
- Antioxidante, por su contenido de vitaminas A, D, E, K.
- Por su alto contenido de ácido láurico tiene propiedades antivirales, antimicrobianas y antifúngicas.
- Favorece la digestión, regula el tránsito y la flora intestinal y reduce la inflamación gracias a la presencia de ácidos grasos saludables, como el omega 3, ácido linoleico conjugado y el ácido butírico.
- Favorece la salud ósea.
- Se puede colocar sobre la piel en caso de heridas y quemaduras, ya que tiene propiedades cicatrizantes.
- Mejora el perfil lipídico en sangre. Un estudio realizado por la Universidad de Ciencias Médicas de Irán determinó que el consumo de ghee en cantidades apropiadas tiene efectos beneficiosos sobre la salud cardiovascular, porque tiene la capacidad de disminuir los triglicéridos y elevar el colesterol HDL, el colesterol “bueno”.
“Por otro lado, también posee beneficios para prevenir y tratar diferentes patologías como la epilepsia y la diabetes, ya que, la presencia de algunos componentes específicos del ghee como las vitaminas A, D, E, K (antioxidantes), son útiles para prevenir el daño oxidativo en el cuerpo y el cerebro, estudios concluyen que la mayoría de los componentes tienen actividad anticonvulsiva, y componentes como el omega-3, ácido linoleico conjugado y el ácido butírico mejora la sensibilidad a la insulina”, expresa Sioli.
La moderación ante todo
A pesar de presentar determinados beneficios, la evidencia también demuestra que el alto consumo de grasas saturadas se relaciona con enfermedad cardiovascular, es por esto que el consumo de ghee debe ser moderado y supervisado por profesionales de la nutrición.
“Debemos recordar que el ghee es una grasa, y como tal debe ser utilizado con moderación y teniendo en cuenta el contexto de cada individuo para poder realizar una adecuada recomendación respecto a su consumo, ningún alimento es “mágico” por si solo y las recomendaciones no pueden ser universales”, explica la licenciada en nutrición Erika Noelia Skrypnik (M.P. 5259), también representante del Colegio de Nutricionistas de la Provincia de Buenos Aires y menciona: “Es importante destacar que en personas con intolerancia a la lactosa el ghee puede ser una opción, siempre evaluando la tolerancia individual, pero no sucede lo mismo en casos de alergia a las proteínas de la leche de vaca, ya que no podemos asegurar la ausencia de trazas, por lo que en estos casos no recomendamos su consumo”.
La especialista remarca que en personas celíacas lo que se debe tener en cuenta es escoger una marca que tenga el símbolo oficial “sin TACC” en el rótulo o la etiqueta del producto y la presencia del alimento libre de gluten en el listado de ANMAT con el estado “Vigente”.
Fuente: TN/Con Bienestar
