La mayoría de quienes van al médico porque creen que han perdido este sentido se sorprende al saber que se trata de un trastorno del olfato. Ambos, están estrechamente relacionados.
El gusto es una sensación que percibimos a través de la lengua y de la misma manera que funciona el olfato, es un sentido químico. Para que las personas podamos percibir esa sensación necesitamos una sustancia que está presente por lo general en los alimentos. Este componente gatilla distintos tipos de respuestas: por ejemplo, nos permite distinguir lo salado de lo dulce, lo amargo de lo ácido.
En otras palabras, el gusto nos permite determinar características químicas presentes en los alimentos. Así, por ejemplo, sabemos si algo está agradable o desabrido. Junto con los otros sentidos como la vista o la audición, esta experiencia multisensorial nos permite identificar la percepción y las nociones abstractas de ese alimento que se reproduce en una señal de que algo está alterado a veces, es decir, requiere la necesidad de adicionar más sal o azúcar, incluso antes de probar el plato.
Aquí el detalle de algunas características del gusto:
- Toda la lengua es capaz de percibir sabores, ya que no está regionalizada. No existe el mapa del gusto, aunque resulte vistoso.
- La saliva es fundamental para percibir el gusto. Es el medio que diluye las distintas moléculas químicas, como la sal o el azúcar, y hace que podamos apreciarlo.
- De todos los gustos, el último que se pierde es el dulce y se están evaluando las causas.
Se necesitan moléculas químicas para poder percibir los sabores. - Hay diferencia entre el gusto y el sabor: el gusto depende en un 80% del olfato. La sumatoria del olfato con el gusto, conforman el sabor.
- Percibimos gustos básicos, que en Latinoamérica son los salados, los dulces, los ácidos y los amargos. Sin embargo, hay otros que se empiezan a conocer en nuestra región como el umami, que deriva de dos vocablos, umai (delicioso) y mi (sabor). Este nos resulta difícil de reconocer y también se conoce como glutamato monosódico, muy presente en el tomate maduro, la leche materna, y el jamón serrano, por ejemplo.
- El denominado amiláceo está en estudio para ser considerado como un gusto, pero básicamente es una secuencia de azúcares como el almidón.
- La quimioterapia o radioterapia son factores frecuentes de causa de pérdida del gusto.
- Los inmunomoduladores y el propio envejecimiento de la persona son otros alteradores del gusto. Hay causas más centrales como personas que tuvieron un ACV o patologías tumorales. También efectos adversos de algunos fármacos que causan el síndrome de boca seca, y cuando se tiene poca saliva, se profundiza la pérdida del gusto.
Cómo se evalúa la función del gusto
Se usa un kit que consta de dos partes. Primero, se rocía la lengua con el spray que generalmente tiene sabores básicos. El paciente debe percibir, dar una intensidad y tratar de identificarlo. También se puede evaluar con una tira de papel embebida en algún gusto particular para que el paciente lo reconozca, el cual se apoya en la superficie de la lengua y, al igual que el anterior, debe tratar de nombrar la misma secuenciación. Las soluciones que se impregnan al papel tienen distintas intensidades. Si la persona sólo reconoce el gusto cuando está muy presente nos permite saber el umbral de detección.
La multisensorialidad
Hay que incorporar en nuestras comidas el juego de texturas, de colores, para estimular al cerebro y disfrutar de lo que comemos. Y esto no significa necesariamente comer más. Es un punto clave para los adultos mayores que van perdiendo el apetito, por ejemplo, por las alteraciones neurocognitivas.
Se pueden utilizar como realzadores de sabor todo tipo de especias (chile, curry, comino, pimienta, ají, entre otros) y hierbas aromáticas como albahaca, perejil, orégano, cilantro o cualquiera otra que tengamos a mano, incluso crear huertas balcón, así aportaremos a nuestra alimentación un toque único y personalizado.
Por supuesto, la sal también funciona como potenciador de sabor, pero no conviene abusar de ella; se pueden utilizar otras como la del Himalaya o las ahumadas para aportar un algo distinto. Asimismo, añadir unas gotas de jugo de limón a algunas recetas puede ayudar a mejorarlas, así como el ajo o el jengibre frescos. Inclusive se pueden utilizar colorantes vegetales para hacer más atractivos nuestros postres. Como dijo Adelle Davis (autora y nutricionista estadounidense): “Somos mucho más de lo que comemos, pero podemos hacer que lo que comamos nos ayude a ser mucho más de lo que somos”.
Fuente: TN/Con Bienestar
